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Ailes de raies et st jacques sur compotée de choux et algues

Selon une recette originale proposée par Pierrick Le Roux  , "la cuisine aux algues  "

Beurre blanc de la mer 4 pers

  • Ailes de raies 4
  • Noix de st jacques 12
  • Lard fumé 4 tranches
  • Choucroute cuite 350g
  • Algues en paillettes au choix ( wakamé ou mélange de 3 algues ou laitue) etc..
  • Oignons 100g
  • Graisse de canard 80g
  • Ail 2g
  • Vin blanc sec ou ½ sec 15 cl
  • Poivre en grains ..sel

Beurre blanc de la mer

  • Beurre  100g
  • Echalotes 2gousses
  • Vin blanc ½ sec 10cl
  • Algues au choix : mélange de 3 algues (dulse,laitue,nori) 5g
  • Crème 30%  10cl
  • Beurre 20g ..
  • Sel , poivre

Le choux ..

  • Suer dans la graisse de canard  ,les oignons émincés , l’ail .Ajouter le choux déjà cuit , les algues sèches ou fraiches selon le cas , le vin blanc  . Laisser compoter 15 mn à feu doux et à couvert.
  • Saisir le lard dans un peu de graisse ..Puis les noix de st jacques 2mn de chaque coté ..

Beurre

  • Faire réduire les échalotes sur le feu avec le vin blanc et les algues en paillettes …3 à 4 mn presque à sec.. Crémer (ajouter la crème fraiche 30%) porter à ébullition 3 à 4 mn  hors du feu ajouter 20g de beurre en fouettant ..
  • Cuisson de la raie pochée dans de l’eau vinaigrée ..cette préparation est faite à l’avance

Dressage

  • Disposer un petit tas de choux en dôme sur l’assiette , Recouvrir des ailes de raies ..disposer le lard surmonter des st jacques ..Terminer la présentation avec le beurre blanc et recouvrir d’un peu de dulse  crue (si vous pouvez vous en procurer )

Bon appétit   

vue du plat terminée

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