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Ingredients-13-2011

REVUE SUR LE POTENTIEL DES INGREDIENTS D'ORIGINE MARINE COMME ANTIOXYDANT ALIMENTAIRE

Une demande croissante est observée pour des antioxydants d'origine naturelle, à la fois pour protéger les produits alimentaires de la dégradation et pour améliorer leurs qualités nutritionnelles. Les produits marins habituellement consommés en Europe et en Asie contiennent des molécules antioxydantes originales qui sont encore peu exploitées dans l'industrie. Les auteurs de cet article font une revue des connaissances sur le sujet: polyphénols, caroténoïdes, polysaccharides sulfatés.

Avis du CEVA : les auteurs présentent une revue des produits marins contenant des molécules à propriétés antioxydantes. Le potentiel est important, mais la compétition avec les ingrédients naturels d'origine terrestre l'est tout aussi. L'accès à une ressource de qualité tracée et durable sera probablement la clef d'un développement industriel.

Source : NGO D., WIJESEKARA L, VO T.-S., VANTA Q., KIM S.-K. (2010). Marine food-derived functional ingredients as potential antioxydants in the food industry : An overview. Food Research International , 44, (2), 523-529.

Les processus d'oxydation non contrôlés sont à l'origine de nombreux problèmes en santé humaine. Dans le métabolisme, ils conduisent à une variété d'espèces chimiques réactives pro-oxydantes (ROS) qui vont dégrader les constituants cellulaires les plus fragiles. Une famille de pathologies associées à ces mécanismes a été décrite et regroupée sous le terme de maladies liées au stress oxydatif. Les organismes luttent contre ces ROS grâce à des molécules antioxydantes dont certaines sont apportées.par les aliments, en particulier les fruits et légumes. La baisse de leur consommation depuis quelques années a entraîné une augmentation importante des pathologies, à laquelle s'associent aussi d'autres facteurs de risque comme la sur-alimentation et la sédentarisation. La consommation des produits marins (poissons, coquillages mais aussi algues en Asie) est connue pour apporter des composés antioxydants. Les auteurs de cet article font une revue sur l'état des connaissances scientifiques actuelles. Parmi les composés actifs, certains peptides et les dérivés de la chitine ont un potentiel prouvé valorisable économiquement. Ils sont extraits de produits animaux. Toutefois, nous allons détailler ici uniquement les molécules d'intérêt qui sont présentes dans les algues. Il existe une grande diversité de structures qui peuvent être classées en trois familles: les polysaccharides sulfatés, les phlorotannins et les caroténoïdes. Les premiers se rencontrent dans toutes les algues : fucanes des algues brunes, agar et carraghénanes des algues rouges et ulvanes des algues vertes. Ce sont des molécules de masse élevée, dont les activités sont accentuées par hydrolyse afin d'obtenir des oligosaccharides qui diffusent plus facilement dans les cellules. La littérature leur prête des activités antioxydantes et antiradicalaires parfois plus importantes que les produits de référence comme l'a-tocophérol. Les phlorotannins constituent la deuxième famille. Basés sur une polymérisation d'un motif phloroglucinol, ils sont présents dans les algues brunes. Leur fonction est de protéger la cellule contre l'oxydation liée aux rayonnements et au stress hydrique, mais ils servent aussi d'antiappétant vis-à-vis des animaux algivores. Ils sont parmi les composés antioxydants les plus actifs présents dans les algues. Enfin, dans les caroténoïdes, la fucoxanthine présente dans les algues brunes fait l'objet d'un nombre croissant d'études. Equivalente en activité à l'astaxanthine, son utilisation commerciale reste limitée. Les auteurs concluent sur le potentiel des produits alimentaires marins comme source de nouveaux ingrédients antioxydants.
   

Initialement publié dans  la Veille Technologique Britta-Valorial : Ingrédients/13-2011

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